Los alimentos de origen animal, como la carne y los productos cárnicos, son reconocidos por ser altamente nutritivos. Proporcionan una cantidad significativa de proteínas, que contienen aminoácidos esenciales para la salud humana, así como ácidos grasos, vitaminas (como la vitamina B), minerales (principalmente hierro y zinc) y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, también pueden contribuir al consumo de grasas, ácidos grasos saturados, colesterol, sal y otras sustancias que, en cantidades inapropiadas y dependiendo de diversos factores, pueden tener consecuencias negativas para la salud.
Para los consumidores, saber el origen del animal es importante por varias razones:
- Por la salud, al tener menos incidencia de enfermedades por la trazabilidad.
- Por los beneficios sociales, al saber que animales han sido alimentados en pasturas.
- Por razones ambientales, en concreto la sostenibilidad de los recursos naturales.
Consumo de carne y su vínculo con ciertas enfermedades
Diversas investigaciones han demostrado que existe una asociación entre el consumo de carne y el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles, que son muy importantes en nuestra sociedad. En los últimos años, se han publicado varios estudios que resumen las evidencias sobre los riesgos del consumo de carnes rojas y su relación con enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes tipo 2.
La enfermedad cardiovascular ha sido el enfoque principal de las modificaciones en la composición de la carne y los productos cárnicos. Se han llevado a cabo numerosos estudios tanto epidemiológicos como de intervención dietética en humanos para mejorar los marcadores del perfil lipídico en la sangre, la presión arterial y la obesidad, entre otros aspectos relacionados.
Además, se han desarrollado productos cárnicos enriquecidos con calcio, magnesio, que podrían ser beneficiosos para enfermedades óseas, y hierro, para ayudar en la prevención de la anemia. Con el objetivo de mejorar el sistema inmunitario, se han añadido diversos tipos de probióticos, selenio y hierro a los productos cárnicos.
Para ciertos grupos de población que buscan promover el crecimiento y desarrollo, se han incorporado productos cárnicos con yodo. Por otro lado, aquellos que padecen migrañas o alergias podrían beneficiarse de modificaciones que restringen ciertos componentes en los productos cárnicos.
De esta manera, mediante diversas estrategias, se han desarrollado una amplia variedad de productos cárnicos, muchos de los cuales pueden ser objeto de "declaraciones nutricionales" o incluso de "declaraciones de propiedades saludables".
La carne y sus propiedades
Las propiedades nutricionales destacadas de la carne y sus derivados son beneficiosas para mantener una buena salud y contar con un sistema inmunitario fuerte, que ayuda a combatir diversas enfermedades.
De hecho, el consumo de estos alimentos desempeñó un papel fundamental en la evolución humana, proporcionándonos una gran cantidad de nutrientes esenciales en el proceso evolutivo y contribuyendo de manera decisiva al desarrollo fisiológico, especialmente al desarrollo del cerebro, lo cual transformó a los antiguos homínidos en los seres humanos actuales.
- Vitaminas en la carne y sus beneficios: La carne contiene vitaminas de vital importancia para el organismo. Por ejemplo, la vitamina B12 contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, al funcionamiento adecuado del sistema nervioso y del sistema inmunitario. Además, solo se encuentra en alimentos de origen animal como la carne. Por su parte, la vitamina B6 contribuye al metabolismo energético normal y también ayuda a regular la actividad hormonal. En cuanto a las vitaminas B1 y B3, la primera permite el funcionamiento normal del corazón y del metabolismo energético, como se mencionó anteriormente, mientras que la segunda contribuye al mantenimiento de la piel y las mucosas en condiciones normales, así como al funcionamiento adecuado del sistema nervioso.
- Minerales presentes en la carne: La carne y sus derivados son una fuente importante de minerales. Destacan el zinc, que es importante para mantener la salud cognitiva y proteger las células del daño oxidativo; el hierro, que contribuye a reducir la fatiga y el cansancio; y el fósforo, que es necesario para el transporte adecuado de oxígeno en el cuerpo. Además, la carne proporciona hierro hemo, un componente que el organismo absorbe con mayor eficacia que el hierro no presente en los alimentos vegetales.
Centrándonos en el mineral del hierro, este se encuentra principalmente en la carne y otros productos de origen animal. Tiene una mayor biodisponibilidad, ya que se absorbe aproximadamente en una cuarta parte, mientras que en el caso del hierro no hemo, presente en alimentos vegetales, se absorbe solo alrededor de un 5%.
Esto se debe a que el hierro hemo, al formar parte de la hemoglobina y la mioglobina animal, no se ve afectado por otros componentes de la dieta en su absorción. Sin embargo, la biodisponibilidad del hierro no se ve afectada por la presencia de sustancias que pueden inhibir su absorción, como el calcio y la fibra. Por otro lado, sustancias como la vitamina C presente en los vegetales favorecen su absorción.
Además de estos aspectos, nuestro sector está firmemente comprometido con otros temas relevantes en la actualidad, como el bienestar animal, el medio ambiente, la sostenibilidad, la sanidad animal y la vida rural. Somos conscientes de la importancia de abordar estos temas de manera responsable y trabajar en su mejora continua.
La importancia del etiquetado
La etiqueta que acompaña a la carne de vacuno en el lugar de venta debe contener ciertos datos obligatorios. Estos incluyen:
- Un código o número de referencia que garantiza la relación entre la carne y el animal o grupo de animales al que pertenece.
- El número de autorización del matadero donde se sacrificó el animal o grupo de animales.
- El estado miembro de la Unión Europea o tercer país donde se encuentra el lugar de sacrificio.
- El número de autorización de la sala de despiece donde se despieza el canal o grupo de canales.
- El estado miembro o tercer país donde se encuentra esta sala, el estado miembro o tercer país en el que nació el animal.
- El estado miembro o tercer país en el que se llevó a cabo el engorde o cebado.
- El estado miembro o tercer país en el que se realizó el sacrificio.
Además del etiquetado obligatorio, existe un etiquetado facultativo o voluntario, autorizado por la comunidad autónoma competente y certificado por una entidad de certificación homologada, que puede incluir menciones adicionales como región de procedencia, raza, categoría del animal, edad, proceso de maduración, color, alimentación, entre otros.
El objetivo de este sistema de etiquetado es proporcionar la máxima información para generar confianza en los consumidores. La Unión Europea ha implementado el Food Labelling Information System, un nuevo sistema de información sobre el etiquetado de los alimentos que permite a los usuarios seleccionar cualquier alimento y obtener automáticamente las indicaciones obligatorias de la Unión Europea que le corresponden.
Conclusiones
En conclusión, el etiquetado de la carne de vacuno en el lugar de venta debe cumplir con ciertos requisitos obligatorios para proporcionar información crucial sobre su origen, proceso de sacrificio y despiece. Además, existe la opción de incluir información adicional en el etiquetado facultativo. El objetivo de este sistema de etiquetado es generar confianza en los consumidores al brindarles la máxima información posible.
Por otro lado, la cultura gastronómica de la carne varía en todo el mundo, con diferentes métodos de cocción que pueden afectar tanto la calidad como el sabor del producto final. Algunos métodos se consideran más saludables que otros, pero la elección del método depende del tipo de carne y de las preferencias individuales.
En última instancia, lo más importante es disfrutar de la carne de manera adecuada, sabiendo cómo prepararla de acuerdo con las preferencias personales y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y su sabor.
