La carne es un componente fundamental en muchas dietas, ya que es sabrosa, satisfactoria y una excelente fuente de proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Para los amantes de la carne, disfrutar de un buen trozo cocinado a nuestro gusto es todo un deleite.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las distintas formas de cocinar la carne pueden afectar su calidad, seguridad alimentaria y, por supuesto, el sabor del filete que llega a nuestra boca.
Con el propósito de aprender a seleccionar los métodos de cocción más saludables y deliciosos, así como comprender los diferentes cambios que experimenta la carne con cada técnica culinaria, vamos a presentarte una detallada guía sobre las mejores formas de manejar este alimento.
Asada y horneada
El asado y el horneado son métodos similares de cocción que utilizan calor seco y son populares en países como Argentina. Estos difieren de los métodos de calor húmedo, donde la carne se cocina en agua u otro líquido.
El término "asar" se refiere típicamente a la cocción de la carne en un plato grande conocido como asador. En muchos casos, se utiliza una rejilla en la bandeja de asar para mantener la carne elevada sobre los jugos que gotean durante la cocción. También es posible realizar esta técnica utilizando un asador de horno, un dispositivo que permite cocinar la carne lentamente sobre una base giratoria. Esta técnica suele reservarse para cocinar grandes trozos de carne o animales enteros, como pollos o pavos.
Por otro lado, el horneado se utiliza comúnmente para cocinar pollo, aves o pescado en lugar de carne roja. La carne se coloca en una bandeja de horno que puede estar cubierta o descubierta.
Las temperaturas de cocción para asar y hornear oscilan entre 149-218°C, y el tiempo necesario puede variar de 30 minutos a una hora o más, dependiendo del tipo y corte de la carne.
En general, el asado y el horneado son métodos saludables de cocción que provocan pérdidas mínimas de vitamina C. Sin embargo, durante largos tiempos de cocción a altas temperaturas, puede perderse hasta un 40% de las vitaminas B presentes en los jugos que gotean de la carne. Para minimizar esta pérdida de nutrientes, se recomienda recoger y servir los jugos junto con la carne.
Cocinada a la parrilla y a la plancha o en modo grill
Los métodos de preparación a la parrilla y a la plancha son formas de cocinar la carne mediante calor seco y alta temperatura, y comparten similitudes. La parrilla consiste en cocinar la carne con una fuente de calor directamente debajo de ella, como una parrilla abierta o una barbacoa. Las temperaturas de la parrilla suelen oscilar entre 190-232 °C. Francia es uno de los países donde este método es ampliamente utilizado.
Por otro lado, el modo grill implica que la fuente de calor proviene de arriba, como la parrilla de un horno. Este tipo de asado se realiza a temperaturas muy altas, generalmente entre 260-288°C.
Cocinada a fuego lento y guisada
Cocinar a fuego lento, escalfar y guisar son métodos de calor húmedo similares utilizados para cocinar la carne. Aunque requieren tiempos de cocción más largos en comparación con otros métodos, las temperaturas son más bajas. Estas técnicas son comúnmente utilizadas en países como India y China.
Estos métodos se clasifican según la temperatura del líquido de cocción:
- Escalfar: 60-82 °C
- Estofar la carne: 71-82 °C
- Cocinarla a fuego lento: 85-93 °C
Es importante tener en cuenta que la cocción prolongada en líquidos a temperaturas superiores a los 93 °C puede hacer que las proteínas de la carne se endurezcan. Por lo tanto, es necesario controlar cuidadosamente la temperatura y el tiempo de cocción para obtener resultados jugosos y tiernos
Carne frita o salteada
Tanto la fritura como el salteado son métodos de cocción de la carne que involucran el uso de grasa en una sartén, wok u olla. En España, generalmente se utiliza aceite de oliva, mientras que en países como Cuba o Venezuela es común el uso de aceite de girasol o mantequilla.
Durante el salteado, la carne se voltea o revuelve constantemente con una espátula mientras se cocina, mientras que en la fritura este movimiento constante no es necesario.
Aunque ambos métodos utilizan altas temperaturas, los tiempos de cocción son cortos, lo que ayuda a mantener la carne tierna y con buen sabor.
Estas técnicas de cocción también favorecen la retención de nutrientes y son menos propensas a la oxidación del colesterol en comparación con otros métodos de cocción de carnes grasas. Sin embargo, la fritura se considera uno de los métodos menos saludables debido a la mayor absorción de aceite o grasa durante la cocción. Por lo tanto, es importante elegir una grasa o aceite lo más saludable posible.
Si bien la fritura implica sumergir completamente los alimentos en aceite o grasa, lo que proporciona un mejor sabor, textura crujiente y una retención de vitaminas y minerales, también plantea posibles riesgos para la salud.
La cantidad de grasa absorbida por la carne durante la fritura profunda puede ser significativa, especialmente si está empanizada o rebozada. Además, los aceites vegetales y de semillas poco saludables que a menudo se utilizan en la fritura profunda pueden tener efectos negativos más allá del aumento de la ingesta calórica.
Por lo tanto, es importante tener en cuenta estos aspectos al utilizar estos métodos de cocción y optar por alternativas más saludables en cuanto a la elección del tipo de grasa o aceite utilizado.
Cocción a presión
La cocción a presión es un método de cocción con calor húmedo que ha ganado popularidad en los últimos años debido a su capacidad para cocinar los alimentos de manera rápida y eficiente, utilizando menos energía que otros métodos.
Una olla a presión es un utensilio de cocina que cuenta con una tapa sellada y una válvula de seguridad que controla la presión del vapor generado en su interior.
La presión del vapor eleva el punto de ebullición del agua, alcanzando temperaturas de hasta 121°C en lugar de los habituales 100°C.
Esta mayor temperatura se traduce en tiempos de cocción más cortos.
La principal ventaja de cocinar con una olla a presión es la notable reducción en el tiempo necesario para cocinar carne o aves. Además, este método de cocción minimiza la oxidación del colesterol en comparación con otros métodos y aporta sabor y ternura a las carnes, al mismo tiempo que preserva las vitaminas en mayor medida.
La cocción a presión es una opción conveniente y eficiente que permite preparar comidas sabrosas y saludables en menos tiempo, contribuyendo al ahorro de energía y conservando los nutrientes esenciales de los alimentos.
Sous Vide
Sous Vide es un método de cocción que implica sellar la carne en una bolsa de plástico hermética y cocinarla en un baño de agua a temperatura controlada durante varias horas. Este enfoque se utiliza para lograr una cocción precisa y uniforme de la carne.
En el caso de ciertos tipos de carne, como el bistec, después de la cocción sous vide, se realiza un sellado rápido en una sartén caliente para obtener una corteza crujiente y dorada en el exterior de la carne.
Una de las características distintivas del sous vide es el uso de temperaturas relativamente bajas en comparación con otros métodos de cocción. El rango de temperatura típico para el sous vide oscila entre 55-60°C. Esta temperatura más baja permite una cocción precisa y controlada, lo que ayuda a mantener la jugosidad y ternura de la carne.
Es importante destacar que cocinar un filete sous vide puede llevar más tiempo que otros métodos de cocción, como el asado a la parrilla. Debido a las bajas temperaturas utilizadas, la carne puede requerir una hora o más para alcanzar el nivel de cocción deseado.
Además, para practicar el sous vide de manera segura, se recomienda utilizar bolsas especiales que hayan sido sometidas a pruebas independientes y se haya determinado que no contienen productos químicos potencialmente peligrosos. Esto es importante para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la contaminación de la carne durante el proceso de cocción.
En resumen, el sous vide es un método de cocción en el que la carne se sella en una bolsa hermética y se cocina a baja temperatura en un baño de agua controlado. Este enfoque permite una cocción precisa y uniforme, preservando la jugosidad y el sabor de la carne. Sin embargo, se requiere un tiempo de cocción más prolongado y el uso de bolsas especiales para garantizar la seguridad alimentaria.
Desde el punto de vista de la salud, la forma de cocción más saludable, se considera que son: la cocción lenta, la cocción a presión y el sous vide son métodos preferidos para cocinar la carne. Sin embargo, cada método de cocción tiene sus propias ventajas y desventajas.
La cocción a la plancha es una opción popular y saludable para cocinar cualquier filete de carne, al igual que la parrilla o el horno. Es importante elegir el método de cocción según el tipo de carne, el corte y la ocasión, y así poder disfrutar plenamente de este excelente producto.
En conclusión, existen diversas formas de cocinar una determinada selección de carne, cada una con sus propias características y beneficios.
Desde la cocción lenta y la cocción a presión hasta el sous vide, la plancha, la parrilla y el horno, cada método ofrece diferentes resultados en términos de sabor, textura y retención de nutrientes. No hay una única forma "más saludable" de cocinar la carne, ya que cada persona puede tener diferentes preferencias y necesidades.
Lo importante es elegir el método de cocción adecuado según el tipo de carne, el corte y la ocasión, buscando un equilibrio entre el disfrute culinario y la salud. La clave está en variar las formas de preparación y disfrutar de este valioso alimento de manera consciente y equilibrada.
